Mi caso

Os explicaré cómo hago yo las cocas con detalle, para que os resulte fácil hacerlas siguiendo las instrucciones. Normalmente las hago en dos fases la noche previa en que preparo y dejo macerando el relleno, y la mañana siguiente en que empiezo no muy tarde a hacer la masa y a hornearlas para que estén listas a la hora de la comida.

Durante el día primero procuro estar feliz y sosegado, contento, más cálido que tibio, más alegre que triste, y con ese ánimo compro por la tarde los ingredientes que en la noche elaboraré.

Para cuatro personas un kilo de harina o kilo y medio, levadura para esa harina tirando más a quedarse largos que cortos ( el panadero nos dará la medida) , una berenjena grandecita, un pimiento rojo y otro verde, de tamaños medianos, un kilo de tomates, mejor que pase que que falte, y algún salazón que bien puede sustituirse por anchoas o atún en aceite.

Esa noche generalmente después de cenar dedico entre dos y tres horas a elaborar lo que será en contenido de la coca, procediendo en el siguiente orden: Lo primero lavar la berenjena y los pimientos, untarlos un poco con aceite colocarlos en una bandeja y meterlos al horno suave, entre ciento cuarenta y ciento sesenta grados, hora y media o dos horas. Mientras se asan quito la piel a los tomates, bien con cuchillo pelándolos sin más, bien escaldados primero para quitársela más fácil. A continuación los troceo sobre tabla con cuchillo de cocina largo y bien afilado que es como mejor se cortan, en trozos para que os hagáis una idea que van desde un garbanzo seco hasta uno cocido. Hay a quien no le importa que hayan trozos más grandes, y realmente no importa demasiado, pero a mí me gusta así, bien troceadito. Según van quedando troceados los voy pasando a un bol mediano y cuando está terminado lo cubro de aceite asegurándome que queda bien cubierto. Pico muy fino dos ajos y los añado, y una pizca de sal.

Mientras espero a que se terminen de asar en el horno la berenjenas y los pimientos tengo tiempo para muchas, muchísimas cosas que van desde ver el televisor en compañía, hasta quedarse mirando por la ventana del horno iluminado cómo la piel de las legumbres salpica grasa y se dilata partiéndose.

Cualquier cosa que no sea muy nociva estará bien que hagamos mientras esperamos, antes de que estén terminadas de asar y las saquemos y las pelemos y troceemos y las añadamos al bol junto al resto de los ingredientes, los amigos tomate, aceite, ajo y sal.

Cualquier cosa antes de que sin darnos cuenta sólo falte asegurarse de que el aceite cubre por completo el revuelto bien mezclado.

Antes de que sea momento de acostarse en el que volveremos a mirar cuánto aceite ha absorbido la mezcla y volver a echarle más si fuese necesario( siempre cubrirlo). Antes de que lo dejemos ahí macerando la noche entera, tapado, al ambiente natural de la encimera junto a la cocina.

La mañana del segundo día tiendo en los primeros momentos después de despertar, a hacer lo que me da la gana, sin ánimo de petulancia, bajar a por el periodico, tomar café, echar unos cigarros, o quedarme leyendo y escribiendo un rato. No mucho después de las diez de la mañana me veo obligado a empezar sin demora, a menos que quiera arriesgarme a tener a la hora de la comida alrededor varios muertos de hambre apremiando, empujados del tentador perfume que se huele en la casa…en el horno hay cocas.

Lo primero antes de empezar a cocinar es lavarse bien las manos, es importante hacerlo, y después preparar y limpiar un barreño o zafa de plástico aunque bien podría ser de piedra. Se echa en él el kilo o kilo y medio de harina ( mejor kilo y medio y además dejar reservada un poco de por si nos hiciera falta) y un poco de sal. Aparte en un vaso con agua caliente disolveremos la levadura y la verteremos a la masa para empezar, con esa primera agua y una poca más a hacer propiamente la masa. Se amasa mucho apretando y hundiendo los puños en la masa, revolviendo y amasando una y otra vez; se le da vueltas y más vueltas hasta que vaya tomando una densidad y textura similar al de la masa de pan. De vez en cuando mientras pastamos mezclando la masa y volteando, iremos añadiendo un poquito de aceite (de oliva preferentemente) que conseguirá, además de darle sabor, hacer la masa más suave y homogénea.

Cuando pasemos media hora al menos amasando, deberemos notar que la masa está un tanto endurecida, y que su tacto no es tan blando que se nos quede pagado como una goma o un chicle en las manos. Disculpad que insista tanto en ésto, pero el amasado es una parte fundamental para la lograr unas suculentas cocas valencianas.

Después iremos haciendo a modo de bolas del tamaño de una pelota de tenis, poco más o menos, y si se quiere un poco más grande también saldrán muy bien. Se van formando esas bolas como digo y se van colocando en banco o encimera ( espolvoreado de harina para que no se queden pegadas) una cerca de la otra, separadas entre ellas por una distancia el doble de el volumen que tengan aproximadamente. Podríamos decir también que separadas las bolas entre sí por una distancia similar a la de un puño mediano. Se trata de dejarles sitio para que cuando infle la masa no se queden pegadas unas con otras.

Una vez colocadas y repartidas las cubrimos con paño o toalla o mantel de tela limpios, y lo dejamos ” tomar temperatura y cuerpo” durante media hora o un poco más. El hecho de taparlas es precisamente para que tengan calor y éste les ayude a subir, a inflar la masa y quedarse esponjosa.

Para finalizar, cuando notemos que la masa ha aumentado notablemente su volumen nos reservaremos un espacio más grande que un plato grande para trabajar con las bolas una a una. Con los dedos corazón e índice, normalmente será suficiente para darle la forma que pretendemos, ligeramente untados de aceite, empezaremos desde la parte superior de la masa, desde la cumbre de la bola diríamos, a aplastarla extendiéndola de manera circular, siguiendo la forma redonda de la propia bola ( en las fotos veréis bien el formato adecuado), pero importantísimo, dejando un borde alrededor con un grosor como del doble de un cigarrillo aproximadamente. Tendremos una coca vacía, un recipiente plano hecho de masa, al que echarle más o menos abundante, el preparado de la noche anterior, el relleno. Ojo no le echéis el relleno hasta que la coca esté en la bandeja para meter al horno, porque cuando esté rellena será mucho más difícil y complicado llevarla desde la encimera a la bandeja. Será mejor que una vez la bola esté extendida la pasemos a la bandeja para hornear, y allí le echaremos el revuelto macerado y directamente al horno. En cuestión de quince o veinte minutos estarán listas para sacar y después de que se enfríen un poco, servir a la mesa…las que lleguen. Generalmente no todas las cocas que hagamos llegarán a la mesa…algunas se quedan sin recorrer esa distancia, desaparecen sin más en la cocina

Muy importante, el horno debe estar muy caliente, si tenéis un horno de leña, el resultado será excelente, si es de butano como el mío o eléctrico es lo mismo, lo indispensable es que tenga una temperatura entre doscientos treinta y doscientos cincuenta grados centígrados. Si el horno no está muy caliente la masa no inflará lo necesario y quedará  dura, correosa, y quizá sin su buen sabor.

Y una cosa más, sobre la verdura del relleno bien le podremos añadir antes de meter a hornear, un salazón, una anchoa o un poco de atún en aceite.

Y también siempre suelo hacer masa al horno sin relleno, sólo con un poco de aceite del bol, y una pizca de sal, o un trocito de anchoa. Sin relleno también está buena la masa.

Y nada más, queridos amigos, ánimo y si os atrevéis y además os salen bien tendréis una delicia para ofrecer al paladar. Cuidaros entonces de los hijos, familiares, amigos o vecinos…todo el que las huela las quiere…escondedlas o coméroslas pronto¡

Os pongo una fotografía de una bandeja de cocas que hizo la buena madre de Pau nuestro colaborador ( seguro se comió una antes que llegasen a la mesa), que hizo la foto y tiene la gentileza de pasárnosla.

Ojo con manchar de baba el teclado.

Fotografía cedida por Pau Iglesias

( El cocinero saludable que sale en la fotografía, al principio del post, me disculpará por el uso de su buena presencia…obtuve la fotografía de Flikr.)